Kebanyakan masyarakat mengenal kedelai sebagai bahan baku tahu dan tempe saja. Padahal, banyak jenis makanan berbasis kedelai yang tidak kalah menariknya.
Bertahun-tahun kedelai dipercaya dan terbukti mengandung zat-zat gizi bermutu tinggi. Zat gizi pada kedelai berpola asam amino esensial mirip dengan pola yang direkomendasikan FAO. Kedelai juga mengandung lemak bermutu tinggi dan dalam jumlah cukup mengandung mineral dan vitamin-vitamin yang dibutuhkan tubuh.Menurut peneliti Balai Penelitian Pasca Panen Pertanian (Balit Pasca), Sri Widowati, di negara berkembang kedelai secara nyata berkontribusi mengurangi masalah kekurangan protein. Kedelai juga berperan untuk kesehatan dan pencegahan berbagai macam penyakit.
Lebih lanjut Sri mengatakan, variasi kimia kedelai amat dipengaruhi varietasnya. Sebanyak 11 varietas dan 15 galur kedelai Indonesia yang diuji Balit Pasca mengandung karbohidrat (28,6 – 41,7 persen), lemak (15,6 – 22,6 persen), dan protein (33,7 – 46,3 persen). Kemudian serat kasar (3,6 – 5,1 persen) dan air (9,3 – 12,9 persen).
Kedelai juga kaya dengan beragam mineral dan vitamin yang dibutuhkan manusia. Bungkil kedelai yang telah diekstrak minyaknya ternyata masih mengandung cukup mineral dan vitamin, ujar Sri.
Sementara nilai proteinnya juga tidak kalah dibanding susu, telur, ikan, atau daging. Rasio efisiensi protein kedelai 62 – 72 persen dari susu sapi, sedang nilai biologisnya 81 – 98 persen dari susu sapi. Jika dibandingkan dengan telur, daging sapi atau ikan, nilai biologis protein kedelai antara 74 – 87 persennya.
Bergizi Tinggi
Sementara itu kandungan lemak kedelai terbilang rendah namun bernilai gizi tinggi. Hal itu dikarenakan kedelai mengandung asam lemak tak jenuh esensial, yaitu asam linoleat dan asam linolenat.
Menurut peneliti Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Hortikultura, DS Damardjati, asam linoleat minyak kedelai berkisar sekitar 43,7 – 57,2 persen. Sedangkan kandungan asam linolenatnya berkisar antara 6,2 – 10,6 persen.
Kedua jenis asam tersebut sangat efektif untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Selain itu asam lemak Omega 6 (linolenat) dan Omega 3 (linoleat) sangat membantu tumbuh kembangnya sistem saraf. Karena proses pertumbuhan sel-sel saraf memerlukan deposit lemak, khususnya asam lemak tak jenuh dalam membran.
Namun perlu diperhatikan bahwa kedelai juga mengandung zat antigizi di antaranya antitripsin, antikhimotripsin, fitat, serta oksalat. Antitripsin dan antikhimotripsin menyebabkan inefisiensi penyerapan nitrogen oleh tubuh. Namun zat ini bisa ditanggulangi dengan merendam dan merebusnya.
Sementara fitat berbahaya karena bisa mengurangi ketersediaan fosfor dan mineral. Fitat akan mengikat mineral bervalensi dua (kalsium, magnesium, seng, dan besi).
Meski tidak bersifat dalam air dan tidak hancur oleh pemanasan, fitat bisa dihidrolisis oleh fitase. Sedangkan oksalat dapat menurunkan ketersediaan kalsium secara lebih kuat ketimbang fitat.
Dalam perkembangannya produk berbasis kedelai mengalami diverifikasi saat memasuki skala industri. Untuk industri pangan protein kedelai digolongkan menjadi tiga berdasarkan kadar proteinnya yaitu tepung, konsentrat, dan isolat protein kedelai. Tepung merupakan bentuk tidak murni yang masih mengandung lemak serta memiliki partikel, tekstur, dan variasi derajat pemanasan.
Kandungan protein tepung kedelai sekitar 50 -69 persen. Sedangkan konsentrat protein lebih murni ketimbang tepung dan mengandung 70 – 88 persen protein. Bentuk paling murni disebut isolat protein kedelai (IPK) dengan kadar protein 90 persen atau lebih.
Produk-produk tersebut banyak digunakan dalam formulasi berbagai produk makanan. Atau digunakan sebagai komponen bahan makanan (food ingredients) karena sifat fungsionalnya yang baik.
Makanan Modern
Produk akhir yang dihasilkan umumnya jenis produk makanan modern seperti halnya roti, sosis, sup, daging buatan. Ada juga aneka ragam produk pasta (mi, spageti, makaroni), angel cake, whipped topping, serta aneka minuman.
Selain itu protein kedelai telah digunakan pada berbagai produk pangan emulsi. Salah satu aplikasi emulsi protein kedelai adalah pada pembuatan margarin. Sifat emulsifikasi kedelai juga diaplikasikan pada pembuatan sosis, sup, dan bologna.
Sementara itu isolat protein kedelai banyak digunakan sebagai bahan pengental untuk produk sup, saos, dan sambal. Beberapa varietas kedelai Indonesia seperti varietas Galungan memiliki viskositas isolat yang tinggi.
Dengan demikian, sangat cocok sebagai pengental produk semacam itu. Sedangkan untuk produk minuman, isolat protein dengan viskositas rendah lebih cocok seperti pada varietas Lokon.
Berkembangnya diversifikasi produk olahan kedelai membuka peluang bagi diversifikasi pangan. Dengan kemasan yang lebih menarik, produk tersebut akan lebih menarik minat masyarakat.
Meningkatnya permintaan konsumen tentu akan menggairahkan industri pangan berbasis kedelai. Dengan begitu, kedelai bisa menjadi komoditas pertanian yang jauh lebih menarik dari saat sekarang.
KOMENTAR